Así como los LED se han apoderado del mercado de la iluminación, la tecnología de inducción podría dominar pronto en las cocinas. Una forma más eficiente de mantener la comida caliente, dijo David Zabrowski, vicepresidente de Frontier Energy y gerente del Centro de Tecnología de Servicio de Alimentos de Pacific Gas & Electric, es eliminar el vapor como medio de transferencia de calor y usar la inducción para calentar las ollas directamente.
Según los veteranos de la industria de servicios alimentarios, los restaurantes, hoteles y cafeterías escolares suelen utilizar sistemas de vapor alimentados con gas natural o resistencias eléctricas para calentar esos platos y mantener la comida caliente.
"Con vapor, es realmente impreciso. Tiende a cocinarse demasiado. El operador va a equivocarse al girarlo hacia arriba ", dijo Roger Goldstein, director ejecutivo de instalaciones y energía de Panda Restaurant Group en la conferencia Electrificación 2018 organizada por el Instituto de Investigación de Energía Eléctrica en California y de la que informa GTM.
Los restaurantes de Panda Group ya han pasado de las sartenes a base de vapor a los modelos eléctricos de inducción. “La tecnología de inducción nos permite controlar digitalmente una temperatura precisa, lo que nos permite mantener la comida considerablemente más tiempo de una manera mucho más presentable y fresca, además de generar importantes ahorros en mano de obra en limpieza y trabajo en la tienda", añadió Goldstein.
El equipo de prueba en un laboratorio independiente, en este caso del Foodservice Technology Center operado por Southern California Edison, ayudó a Goldstein a explicar a los responsables de la toma de decisiones de la empresa que el cambio a la tecnología de inducción tenía sentido. Hacer este tipo de cambios es parte de la transición a una economía eficiente en energía.
Goldstein presentó a los ejecutivos de la compañía datos, basados en pruebas de laboratorio del equipo de inducción de reemplazo sin reposición, que reforzaron su caso. Las pruebas de laboratorio "mostraron un ahorro importante", dijo. Las pruebas confirmaron que un sistema a base de vapor con 18 a 23 recipientes consumía 10.500 kilovatios-hora de electricidad al año. Pero un sistema de inducción eléctrico de reemplazo consumió solo 5.100 kilovatios-hora.
Según Goldstein, el costo inicial del sistema de inducción es de cinco a siete veces mayor que un sistema comparable basado en vapor. Pero, dijo, armado con datos de laboratorio, que confirmaban el 50% de ahorro de electricidad, era fácil extrapolar el ahorro total. "Pudimos mostrar los ahorros duros en energía y luego el ahorro suave en mano de obra, calidad de los alimentos y costes de los alimentos", dijo.
Mantener caliente la sopa con calentadores de inducción
David Zabrowski presentó un estudio de un caso similar para otro electrodoméstico comúnmente utilizado en cocinas comerciales: calentadores de sopa en encimera. Los modelos estándar usan una tecnología de resistencia eléctrica menos eficiente para calentar agua y calentar la bandeja de metal.
Pero, como en el caso de las ollas de vapor, debido a que no hay una buena respuesta sobre la temperatura, los operadores tienden a corregir en exceso y la sopa continúa cocinándose dentro del recipiente. Con un calentador de sopa de inducción, el operador puede establecer la temperatura de mantenimiento deseada.
Más allá de evitar el desperdicio de alimentos, los calentadores de inducción ofrecen un promedio de ahorro de electricidad del 65%. Los calentadores de sopa estándar basados en vapor consumen 339 vatios, en comparación con los solo 105 vatios de un modelo de inducción, dijo Zabrowski.
Él contó el ejemplo del dueño de un nuevo restaurante indio de fusión en San Francisco que había planeado instalar una docena de calentadores de sopa a base de vapor de resistencia eléctrica. Pero, antes de abrir, el propietario cambió a modelos eléctricos de inducción que en conjunto reducirán la factura de electricidad del restaurante en 800 dólares al año.
Zabrowski predijo que así como los LED de alta eficiencia se han apoderado del mercado de la iluminación, la tecnología de inducción dominará en las cocinas.
Ahorrar energía en restaurantes
05/06/2019